Det var en hyggelig kafé, varm og renslig og trivelig, og jeg hengte fra meg den gamle regnfrakken til tørk på knaggerekken og la den loslitte filthatten på hyllen over benken og bestilte en café au lait. Kelneren kom med den, og jeg tok en notisbok opp av jakkelommen og en blyant og begynte å skrive. ERNEST HEMINGWAY, EN VARIG FEST [kaffiinnhald] side tre kaffiinnleiing og kaffiforord side tre verdskaffihistorie side tre gjetarguten kaldi, søvnige munkar og tidleg utgåve av snus side fire ekvatorbelte side fire litt vidare side fem kaffihus, restriksjonar og krig om wien side sju kaffielskaren clemens viii, kaffielskaren ludvig xiv og det kaffielskande folket side åtte tyrkisk ambassadør side ni etter vatn side ni dyrking på java, med skip til amerika og europeisk kaffikultur side ti noregskaffihistorie side ti forbod mot heimebrenning, løvetenner og kaffisurrogat side tolv serveringsmåtar side tretten kaffien si sosiale rolle side tretten kaffikos, slabberas og teselskap i boston side fjorten overklassedrikk side fjorten kaffisortar side fjorten coffea arabica, kaffi høgt over havet og gjæra bønner side seksten kaffidrikkar side nitten oppskrifter side tjueein kaffihelse og kaffikjemi side tjueein sunn drikk, farleg drikk eller reine gifta side tjueein mennesketrussel side tjueto kaffibesøk side tjueto eit besøk på cooperativen side tjueseks kaffidyrking side tjueseks kaffiproduksjonen frå såing av kaffitre til utskiping side tretti kaffikjelder [kaffiinnleiing og kaffiforord] KAFFI, FRUKOSTKAFFI, KAFFISLABBERASKAFFI, TURKAFFI, FJELLKAFFI, PULVERKAFFI, KYRKJEKAFFI, SNOBBEKAFFI, HYTTEKAFFI, SURMAGEKAFFI, KAKEROGKAFFIKAFFI, SKRAVLEKAFFI, SKVIPEKAFFI, SYKLUBBKAFFI, TYRKISK KAFFI, VENNEKAFFI, MOKKAKAFFI, FILOSOFIKAFFI, KARSK, GRAVFERDSKAFFI, JOBBEKAFFI, GRUTKAFFI, RASTEKAFFI, FORMYKJEKAFFI, VEGKROKAFFI, PAUSEKAFFI, PRESSKANNEKAFFI, MOTEKAFFI, TRAILERKAFFI, RADIOKAFFI, PLASTKOPPKAFFI, STERK KAFFI. Berre dette, som eg attpåtil har stole frå ei bok, viser at kaffi kan brukast til mangt, eventuelt med mange smakar. I denne vesle avhandlinga er det lagt vekt på det historiske, naturleg nok, sidan dette er ei historieoppgåve. Likevel har eg valt å ta med andre ting, som litt om kaffibønnene, oppskrifter, kjemi og helse, for å skape ei samanhengande oppgåve som kan opplyse også utanfor det reint historiske. Skepsisen har vore stor hos nokre. Argumentet deira var at kaffi slett ikkje hadde særskilt med historie å vise til. Eg håpar at eg har klart å gjere dette argumentet til vas og uvitug preik, og at alle innser kva fortreffeleg historie dei raude kaffibæra har. Ei anna målsetjing er sjølvsagt å spreie den gode bodskapen (kaffi er bra). Med god helsing til den vyrde og kaffidrikkande lesar: Øyvind Lefdal Eidsvik, 02.03.1999 [verdskaffihistorie] GJETARGUTEN KALDI, SØVNIGE MUNKAR OG TIDLEG UTGÅVE AV SNUS Gjetarguten Kaldi var ute ein dag, nett som andre dagar, med geitene sine. Dyra gjekk rundt, åt frå buskvekstar i nærleiken, og vart etterkvart svært så lystige. Naturleg nok vart Kaldi bekymra for geitene, slik ein kvar samvitsfull gjetargut ville blitt ved slike usømelege og villstyrige geiter. Han prøvde både religiøse bøner og beroligande urter, utan at noko hjelpte. For å få skikk på geitene, spurde Kaldi dei kloke; munkane i nærmiljøet. Munkane studerte geitene, og svaret var utvetydig: Dyra var oppstemde etter å ha ete nokre raude bær. For munkane var det hardt å halde seg vaken om nettene når dei skulle be og halde andakter, og kaffien vart derfor godt motteken. Ikkje lenge etter denne oppdaginga vart klosteret kalla det vakne klosteret. I følgje legenda var det Kaldi som oppdaga dei oppkvikkande bæra. Han heldt til i eit område kalla Kaffa, for tida plassert i Etiopia, rundt 500-talet. Vi veit at afrikanske stammar i ualminnelege tider har knust bæra, og rulla dei saman med feitt til ei lita kule. Dette dugde som niste og jaktproviant. Ei anna historie er om den arabiske kjøpmannen. Medan han var på reise i Kaffa-distriktet, fekk han servert ein merkeleg drikk av nokre gjetarar. Drikken gjorde han både lystig, snakkesalig og oppkvikka, og som den rettruande muslimen han var, blei han bekymra for om han hadde brote forbodet i Koranen mot å nyte alkohol. Heldigvis skjønte han snart at det ikkje var nokon grunn til uro; han vart klarare i hjernen av drikken. Neste natt openberra Profeten seg for mannen i ein draum: Alle rettruande skulle dyrke planten, bli rike og lykkelege. Kjøpmannen tok med seg nokre kaffibusker heim til Yemen. I det niande århundret etter Kristus vart det dyrka kaffibusker overalt i landet og snart etter andre plassar på den arabiske halvøya. I fyrstinga trekte arabarane te av dei knuste bæra, med skal, bønner og fruktkjøtt. Kven som var så klumsete å miste bønner på bålet, for dermed å oppdage dei aromatiske evnene kaffibønna har, veit vi ikkje. Den fyrste kaffien reknar vi med blei laga ved å knuse bønnene i ein morter, røre dei i kokande vatn, og varme opp til kokepunktet fleire gongar. På denne måten fekk dei ein tjukk drikk; i dag det vi kallar tyrkisk kaffi. EKVATORBELTE Kaffi veks utelukkande i eit belte kring ekvator, frå Mexico i nord til Sør-Afrika i hin enden. Kaffitreet er nemleg avhengig av varme, og ei einaste lita frostnatt vil øydeleggje heile avlingen. Så hende i 1975; det var ei natt med frost i Brasil, og over halvparten av alle kaffibuskene i landet døydde. Prisen steig dramatisk over heile kloden, noko som og har å gjere med at Brasil er den største kaffieksportøren i verda. LITT VIDARE Men vi går vidare i historia, eller historiene. Ei tredje er om Profeten sjølv, Muhammed. Under ei reise i Etiopia vart han svært sjuk, og eine natta hadde han eit draumesyn. Gabriel, erkeengelen, kom ned til Muhammed med himmeltoget, og med seg hadde han ein svart, ukjend drikk som skulle lækje. Den neste morgonen hadde det vakse opp to kaffiplantar ved sida av profeten. Drikken som kunne bli laga av frukta på treet var svart som Kaaba, den heilage steinen i Mekka, og Muhammed gav drikken namnet qahwah. Både leksikon og fagbøker er ueinige om kva som gav namnet til kaffien, og det verserar to teoriar: 1) Etter Kaffa-området, Etiopia 2) Etter Muhammeds qahwah. Dei aller fleste held ein solid knapp på teori 2. KAFFIHUS, RESTRIKSJONAR OG KRIG OM WIEN Det fyrste kommersielle kaffihuset vart starta i Mekka i 1470. Ikkje lenge etterpå vart andre starta opp i Bagdad, Aden, Kairo og Medina. Til Konstantinopel kom kaffien i år 1550, og til Venezia hundre år seinare. I Konstantinopel vart kaffihusa kalla skulane for dei utdanna (her med fri omsetjing til nynorsk), og berre menn hadde adgang. Timane vart brukt til lesing, sjakkspel, sjå på dansarar, og jamvel klipping av hår enkelte plassar. Myndigheitene heldt kaffihusa under oppsikt, sidan mange politiske rebellar og generelt mange andre rebellar gjerne besøkte husa flittig. Samstundes hjelpte kaffidrikkinga mot noko langt verre; folk brukte mindre opium etterkvart som kaffi fekk fotfeste. Men ikkje alt var vel. Gjennom tider og plassar har kaffi skapt debatt, og også i Konstantinopel. Kaffihusa øydela for moskeane, som fekk mindre og mindre besøk. Presteskapet reagerte sjølvsagt, og hevda at mennene berre stod og hang i kaffihusa. I korte periodar vart det innført både restriksjonar og forbod. I heimane vart det derimot aldri forbode å drikke kaffi, og under somme forbodstider var det lov å servere sjømenn. Innafor islam, som det vart med kristendommen seinare, var det fleire gongar spørsmål om kaffi var ein heidensk drikk. Fyrste kaffiforbodet kom i byrjinga av 1500-talet, då Arabia stort sett var underlagt Egypt. Guvernøren, ein kar med namnet Kair Bey, visste lite om kva kaffi var, og innkalla dei mektigaste mennene i landet for å diskutere korleis kaffien virka på innbyggjarane. Ein av debattantane var så uheldig å seie at kaffi og vin hadde same verknaden på hjernen. Guvernøren og dei andre lurte sjølvsagt sterkt på korleis mannen kunne vite det, sidan vin var totalforbode hos dei ortodokse muslimane. Mannen måtte dermed innrømme at han hadde drukke vin, og vart dømd til pryling i følgje koranen. Guvernør Kair Bey la deretter ned forbod mot kaffidrikking. Andre presteskap har nedlagt fatwa mot kaffi, blant anna sultan Mehned. Folket hans, derimot, ville den gong som no ha kaffi, og proklamerte ein mot-fatwa, som erklærte den fyrste makteslaus. Dette rettferdiggjorde dei ganske enkelt: Den oppkvikkande kaffien gjorde at dei kunne forlenge kveldsbønna. KAFFIELSKAREN CLEMENS VIII, KAFFIELSKAREN LUDVIG XIV OG DET KAFFIELSKANDE FOLKET Den fyrste europearen som skreiv om kaffi var, av alle ting, ein tyskar. Han heitte Leonard Rauwolf, og besøkte den tyrkiske handelsbyen Aleppo i 1573. Han skreiv følgjande: "Dei har ein svært god drikk, som dei kallar Chaube, og som er like svart som blekk og veldig bra når ein er sjuk, spesielt ved magevonde; dei drikk han tidleg på morgonen, i porselenskoppar, så varm som mogleg...og lite av gangen." London var og tidleg ute med kaffihus. Her er det ein liten kjerne av splid mellom London og Oxford. Folk i Oxford meiner at dei var fyrst ute på øya med eit kaffihus så tidleg som i 1650, medan det fyrste kaffihuset i London opna to år seinare. W. Parry skreiv i si reiseberetning, Sherley's Travels om "ein viss drikk som blei kalla kaffi". Men det vi skal henge oss opp i her, er Lloyd's Coffeehouse. Edward Lloyd opna eit kaffihus i 1687 i London. Men han og familien hans skulle likevel ikkje bli mest kjend for kaffi. Utover 1800-talet forandra huset seg meir og meir mot det vi har i dag: Eit av dei største forsikringsselskapa i verda. For øvrig var det fleire kaffihus på 1800-talet enn kva det er no. Vi skal halde fram med England, før vi forflyttar oss til kontinentet. Teen, som har blitt sjølve symbolet på England, kom seinare enn kaffien. Rett nok ikkje meir enn fem år etter, men uansett. Kong Charles II fekk etter nyttårshelga 1676 ideen om å stenge alle kaffihusa, med argumentet om ikkje berre kaffi- og ølservering, men og usømeleg gambling og handel. Det verkelege argumentet, nemleg at kaffihusa samla politiske bråkmakarar, nemnde han ikkje. Etter nokre få dagar fekk husa opne att, etter at mektige menn byrja å murre. I 1715 var det over 2000 kaffihus i England, og mange gjekk under namnet "Penny Universities". Her kunne folk betale ein penny i inngangspenge for å lytte til vise ord. Som før nemnd; i islam var det store bruduljar om eksistensgrunnlaget til kaffien. Det same var det i kristendommen, om ikkje med fullt så mange aksjonar. Medan det i islam ikkje var, ei heller er, ein felles leiar, vart det mange oppgjer. Innafor den romersk-katolske kyrkja både var (og er) det paven som bestemmer til sjuande og sist, som det mellomleddet han er. Tidleg på sekstenhundretalet avgjorde paven det heile ganske enkelt. Kardinalane ynskte at paven skulle forby det dei såg på som djevelens verk, sidan dei ugudelege muslimane drakk det. Pave Clemens den åttande, derimot, var nok ein svoren kaffitilhengjar. I alle fall uttalte han følgjande: "Denne Satans drikk er så god at det ville vere stor synd om berre dei vantru skulle få nyte han. Vi skal lure Satan og døype han, slik at han blir ein sann, kristeleg drikk, ufarleg for sjela." Eigentleg heilt unødig å seie; Clemens den åttande (pave 1592-1605) var ein luring. Merkeleg nok vart han ikkje kanonisert av kyrkja. TYRKISK AMBASSADØR Kaffihus hadde det vore i Europa sidan byrjinga på 1600-talet. Full oppsving fekk drikken under Ludvig XIV, solkongen sjølv. Ambassadøren, eller sendebodet, som nok er ein meir korrekt betegnelse på jobben, Soliman Aga frå Tyrkia, gjorde alt tyrkisk til mote i Paris. Blant anna kaffi. Og solkongen var blant dei som vart nært knytta drikken. Men kaffi var framleis berre for adelen, og som kjent menga ikkje dei seg særskilt med resten av folket. Kaffien kom til Frankrike så seint som i 1660, og ikkje til Paris, men hamnebyen Marseille. Her opna det fyrste kaffihuset i 1671, medan Francesco Procopio dei Coltelli, populært kalla Procope, opna den fyrste caféen i Paris 1686. Med Procope kom det vi i dag kjenner som den franske caféen, ein ny standard innafor serveringsstader, med speil og marmorbenkar. Procopes café vart ein møtestad for kunstnarar og filosofar. Nokre av gjestane var Voltaire, Montesquieu og Diderot. Voltaire sin favoritt var ein mikstur av kaffi og sjokolade, og rykta vil ha det til at han kunne setje til livs førti slike koppar for dagen. Voltaire var guten sin. Og Le Procope eksisterer endå. Venezia var fyrste hamna kaffien kom til i Europa, rundt hundreårsskiftet 1500-1600, på slutten av renessansen. Det fyrste kaffihuset opna nokre år før britane; 1647. ETTER VATN Kaffi er den mest utbreidde drikken i verda etter vatn. Berre dette seier litt om kor populær den svarte drikken er, ikkje berre i Norden, Europa, men heile verda. Finnane er dei som drikk mest kaffi i verda, medan vi ikkje kjem langt etter. Kvar nordmann over 15 år set i gjennomsnitt til livs 1000 koppar kaffi i året. Skandinavia står for fem prosent av kaffiimporten i heile verda; eit urimeleg høgt tal i høve til at 0,3 % av befolkninga i verda høyrer heime i Skandinavia. Mesteparten av kaffidrikkinga i verda foregår i vesten, med USA som den største importøren. Som handelsvare er kaffien også her nummer to, etter olje. Rundt 100 millionar menneske rundt om i verda jobbar i dag med kaffi på ein eller anna måte. Det er over ein og ein halv prosent av befolkninga her på jorda. DYRKING PÅ JAVA, MED SKIP TIL AMERIKA OG EUROPEISK KAFFIKULTUR I New Amsterdam, seinare New York, kom kaffien på bordet i 1668, kanskje endå tidlegare, ettersom kaffi vart seld i Amsterdam allereie i 1640. Mange serveringsstader i Amerika hadde kvinnelege eigarar, og kvinner spelte generelt ei viktigare rolle enn heime i Europa. I Boston vart den fyrste serveringsplassen opna av ei kvinne, i 1670. Det var i Boston at det seinare så kjende kaffiselskapet fann stad, og meir om det står det under kapittelet kaffien si sosiale rolle. Etter å ha heile tida ha opphalde seg i aust-Afrika og Arabia, byrja no eksporten av sjølve kaffitrea. På Java byrja kaffidyrkinga i 1696, og øya skulle seinare bli berømt for kaffien sin. I 1706 fekk hollendarane frakta ein kaffiplante til den botaniske hagen i Amsterdam. Å dyrke kaffitre utanfor eit belte kring ekvator har vist seg umogleg. Kaffiplanten er ei særs kresen busk, som vil ha det varmt heile tida. Etter berre litt frost er kaffibuska øydelagt for alltid. Men frå denne eine planten i Amsterdam botansike hage stamma alle dei amerikanske kaffiplantane heilt fram til det 20. århundret. Dei største kaffieksportørane i verda held i dag til i Sør-Amerika, med Brasil og Colombia som dei to største. Midt i førre århundre kom kaffi frå Brasil inn for fullt, der plantasjeeigarane piska slavane til døde. Mellom 1840 og 1851 vart minst 370.000 afrikanske slavar frakta til Brasil. Då slavehandelen vart forboden i 1888, var det kring 600.000 slavar i Brasil. Med tida voks det fram ein storslagen kaffikultur, ikkje berre i Europa, men og i Amerika. Og stordomstida til kaffien er så visst ikkje ferdig. Over heile Europa opplever kaffien ein liten renessanse. I Noreg har vi byrja å snuse på utanlandske kaffikuriositetar, i Paris sit dei og tyllar i seg sin au lait, i Amerika latte, og i Italia sin espresso, eller eventuelt ein liten kappusinar. [noregskaffihistorie] FORBOD MOT HEIMEBRENNING, LØVETENNER OG KAFFISURROGAT Det store inntoget av kaffi til Noreg kom kring 1850. Drikkevanane og drikkevarene våre før den tid var heller av den heimelaga sorten. Men i 1842 kom ei lov som forbaud heimebrenning, og brennevinet tapte sakte og sikkert for kaffien, som segla opp som stimuli-drikk nummer ein. Då dei same lovendringane vart innførde i Sverige og Finland skjedde nett det same. Allereie i 1674 kom ein heimvendt kjøpmann til Christiania. Men folket var berre tørste på brennevin, og kaffien måtte vente. Noreg har alltid vore litt mindre kontinentale enn resten. Kaffien vart ein drikk for overklassen og på bordet i det øvre selskapsliv. Seinare vart det gjort forsøk på å få i stand ein anstendig kafé etter europeisk førebilete. Den engelske danselæraren mr. Stuart og frue opna i 1769 London Skienk på Stortorvet. "På London Skienk kunne man nemlig "bekomme allehaande Viine, Brændeviine, Engelsk Øl, Chocolade, Caffe og Thee i Kopper eller Portions-viis, samt kold Mad". I parets dansesal kunne man i tillegg få undervisning i menuetter eller holde ball." Dette skriv Mentz Schulerud i boka På Grand i hundre år. Paret måtte etter ei stund stenge London Skienk. Vi går fram til 1814 og Eidsvoll. Eidsvollmennene flest var av høg rang, og velkjende med kaffi. I boka Jubilæumsværket, Eidsvoll 1814 kan ein lese følgjande: "Daa so Carsten Anker tok til aa stella til Eidsvoll for seg, freista han her aa skipa alt paa engelsk maate, og han vilde sameina praktisk verksemd og arbeid med hyggje og aandshugmaal - nett i hovudsaki i angelsaksisk livskunst. I eit brev fraa 1802 til sin bror ser vi han paa godset sitt i fullt arbeid; han held paa og vøler paa det og hev hovudet fyllt med planar. Og det kom stendigt gjester for lengre eller stuttare tid: Stiftamtmann Kaas, Peder Anker og kona, lagmann Jens Gram, oberberghauptmann Hjort, professor Abildgaard, og Bernt Anker var der uppe med tvo kavallerar. Iver Elieson, som fyrr hadde aatt verket, budde der i vikor og "tjenstagtig Gjæst, som ikke generer Nogen". Dei aat middag kl. 4-5 og drakk kaffi i ro". Ut fra dette kan vi med temmelig stor sikkerhet slå fast at også Eidsvollsmennene tok seg velfortjente kaffepauser mens de sakte meislet fram grunnfjellet "eit fritt og sjølvstendigt rike som ikkje kan verta skift eller avhendt". Spesielt etter 1816 var det mykje brennevin på borda i Noreg, ettersom det nyoppretta stortinget hadde opna for privat brenning på landsbygda; noko som før berre hadde vore lov i byane. Ein engelsk besøkande skreiv i 1835 at bøndene var så supne at ein "nesten kan undre seg over at det ikkje førekjem sjølvantennelse blant dei." Mot slutten av 1800-talet tok kaffien seg opp i Noreg, om ikkje anna, så i storbyane Bergen og Kristiana. På landsbygda vart kaffi framleis sett på som luksus, medan dei meir urbane fekk auga stadig opnare. SERVERINGSMÅTAR Fyrst vart kaffi servert i bryllup, seinare også på andre høgtidsdagar, og etterkvart kvar søndag. Med tida byrja nordmenn, også på landsbygda å drikke kaffi fleire gongar for dagen. Eilert Sundt, den mest kjende samfunnsforskaren i Noreg, skreiv og om kaffi. I følgje han vart kaffi i Sogn servert med mjølk, sirup, og av og til saman med kandissukker, sjarmerande nok bitt i stykker av tennene til mor på garden. Blant dei siste i Noreg til å bruke kaffi var folk på nord-vestlandet. Kanskje ikkje så overraskande, kanskje, men kaffi vart som regel servert om somrane på setra. Samane hadde salt i kaffien (noko også guatemalanar er glade i å gjere), og rundt om i landet var det andre lokale variasjonar. På Hedemarken hadde dei gjerne brent rug i saman med brent kaffi, for å spare på dei dyre bønnene. Løvetann vart og anbefalt til å ha i kaffien, då det både smakte godt, var gratis og sunt. Under begge verdskrigane var det rasjonering på kaffi i Noreg. Under fyrste verdskrig var rasjoneringa på 150 gram for tre veker. Surrogatkaffi dukka opp, laga av erter, korn eller andre jordprodukt. Lettare vart det ikkje med rasjon også på slike varer. I dag utgjer vakuumpakka kaffi 90 prosent av kva vi nordmenn drikk. Vakuumpakka kaffi vart innførd i byrjinga av 60-talet, og tok over for den gamle kverna i butikken. Denne delen avsluttar vi med eit lite tilbakeblikk på Kaffehuset Friele, som i år er 200 år. I 1854 gjekk den fyrste skuta med kaffi direkte frå Brasil til Bergen. Berent Friele, som var son av grunnleggjaren Herman, reiste til Rio med klippfisk i mengdevis, for å returnere med ein kaffilast, spesielt tilpassa norske ganar. Og allereie før dampskipa kom lønte direktetransporten til Brasil seg. Ikkje berre kaffi vart frakta, heller. Frå Havanna kom andre produkt, som sukker og tobakk. [kaffien si sosiale rolle] KAFFIKOS, SLABBERAS OG TESELSKAP I BOSTON Kaffislabberas har gjennom tidene vore svært så populært. Misjonsdamene kom saman, hekla og strikka, og drakk kaffi og prata. Slabberaskaffi var tynn, skvipete og rimeleg kaffi, utan at det var viktig: Kaffien ga den sosiale situasjonen. Framleis er kaffien viktig. Kva var vel arbeidsdagen utan kaffipauser, møtene utan kaffi, frukosten utan svart syre til å vakne av? Og kaffien etter middag til å slappe av på? Desse faste kaffirituala markerer ein overgong, anten det er frå trøytt til vaken tilstand, frå føremiddag til ettermiddag, eller halve arbeidsdagen unnagjort. Med tida har ikkje kaffi vorte mindre populær. Berre at mange serveringsstader er oppkalla etter kaffi tyder på kva påverknad drikken har hatt; anten det no har vore grå kafeteriaer som serverar tørre rundstykke med sveitt kvitost og gamal paprika, eller den mest fasjonable franske café, med croissanter og eksotiske og framande kaffidrikkar. På åttitalet kom caféar, der du kunne kjøpe deg ein kopp espresso eller cappuccino, men ikkje stort meir, og urbane jappar fekk sin daglege dose kontinentalitet. I dag er tilbodet langt større, og du kan nyte ein espresso macchiato, espresso med mjølkeskum, og framleis føle deg kontinental. Og når du då sit og pressar i deg den urbane drikken, kan du tenkje tilbake til det 18. hundreåret, til den franske revolusjonen og til den amerikanske frigjeringa. Kaffien var sentral begge stader. Sidan kaffihusa byrja i Mekka har kaffi vore ein drikk for dei politiske rebellane. Styresmaktene overvaka husa for å oppspore politisk opposisjon. Men lat oss gå tilbake til Café de Procope, den kjende café i Paris. Kvar elles skulle vel rådslåingane finne stad under dei turbulente dagar i 1789? Her sat Robespierre, Marat, Danton, Herbert og Desmoulins og drakk kaffi og sikkert litt anna innimellom, her hadde dei kraftige politiske diskusjonar innimellom kaffikoppane. Ein anna kjenning på caféen var ein fattig artillerioffiser, så fattig at innehavar Francesco Procope ein gong måtte be unge Napoleon Bonaparte om å leggje att hatten sin som pant. Midt på 1700-talet byrja det å bli heitt også i Amerika. Dei tilflytta ville ha sin eigen stat, utan britisk kontroll. Og, som nemnd tidlegare, kva er meir engelsk enn ein kopp te? Det var på denne tida at te for alvor vann over kaffi i Storbritannia. I Boston inviterte nasjonalstatstilhengarane til teselskap, som vart nokså vilt i formene. The Green Dragon, som vart opna i 1679, var den mest kjende serveringsstaden i Boston på den tida, og det var hit britiske tenestemenn og politikarar kom for å ta seg ein kaffi- eller tetår og ein liten diskusjon. Ein annan av gjestane var Samuel Adams, som hadde gått seg kraftig lei av alle dei engelske tiltaka for å begrense den amerikanske tehandelen. Adams og ein gjeng andre engelskavstamma englandsmotstandarar kledde dei seg ut som indianarar og gjekk om bord på eit engelsk skip, fylt med te. All eskene vart raskt lempa på sjøen, og hamna på botnen av hamnebassenget. Etter dette vart te sett på som no good, medan kaffi blei demokratidrikk nr. 1. The Boston Teaparty vart seinare sett på som innleiinga til den amerikanske revolusjonen, frigjeringa frå den engelske krona, og det seinare USA. OVERKLASSEDRIKK Gjennom heile historia går overklassen og aristokratiet att som dei fyrste som drakk kaffi. Ikkje berre i Noreg, men faktisk i heile verda. Dette er sjølvsagt ei heilt naturleg utvikling, sidan noko nytt er dyrt og berre rike har råd. Kaffi har alltid vore eit statussymbol, og rikingane på 1700- og 1800-talet var ikkje berre opptatt av den gode smaken og det faktum at drikken var eksotisk. Kaffi gav dei anledning til å vise fram rikdommane sine, forseggjort servise, negergut som serverte og store kaffikaraflar av sølv. No har alle meir eller mindre råd til kaffi, også det ekstra luksuriøse, som spesialimportert kaffi frå Sumatra og andre sortar. Andre tilberedningsmetodar, eksotiske kaffidrikkar og kontinentale vanar er nye måtar å vise seg på. [kaffisortar] COFFEA ARABICA, KAFFI HØGT OVER HAVET OG GJÆRA BØNNER Kaffibæra veks på kaffitre, eller coffea, som det heiter på latin. Innafor coffea-slekta finst tre ulike sortar: Arabica, robusta og liberica. Rett under følgjer litt om kvar enkel sort. Det er med kaffi som alle andre jordbruksprodukt. Poteter smakar ulikt, og sjølv om Ingrid Espelid anbefaler kerrs pink, er kanskje du ueinig og sver til pimpernell. Ingrid Espelid om det. Kaffi smakar ulikt alt etter kva land du held til i, etter kvar han er dyrka, og ikkje minst; tilhøva ved dyrkinga. Sjølv innafor ei og same plantasje kan jordsmonnet variere, og kaffien med det. Og som ei lita tillegsopplysing: Kaffi frå høglandet vert rekna som betre enn kaffi dyrka på nivå med havet. Kaffi i Norden er mild, men også her er det variasjonar. Svensk kaffi er skarpare og bitrare enn norske, og samanliknar du norsk kaffi med cubansk, vil du knapt tykkje at den eine av dei er kaffi i det heile. Tyrkisk kaffi, som jo er originalen, er langt sterkare enn kaffien her på fjella. Tyrkisk og gresk kaffi kan du ete med skei. ARABICA Storparten av kaffien som folk tyllar i seg er arabica-kaffi. Ja, faktisk er rundt 75 prosent av råbønnene som veks opp av denne typen, som blir sett på som den finaste og beste. Om lag all kaffi i Noreg (og dei fleste andre land i vesten) er arabica. Arabica er den mildaste av kaffisortane. ROBUSTA Coffea robusta er ein annanrangs kaffisort, som blir mindre og mindre nytta. Fordelen med sorten er, som namnet røper, at han er robust. Medan arabica knapt tåler ei einaste frostnatt, kan robust bli dyrka under verre føresetnader. Mesteparten av robusta-kaffien blir brukt i produsentlanda sjølve, som for denne sorten er spesielt vest-Afrika, Malaysia og Filippinane. Robusta, som utgjer kring 25 % av kaffien i verda, smakar og sterkare enn arabica. Før var det mykje robusta-kaffi i Noreg, spesielt på Vestlandet og i Nord-Noreg. Fiskarar treng sterk kaffi. Etterkvart har forholda jamna seg ut, det same har kaffismaken, og det er no lite skilnad på kva østlendingar og vestlendingar føretrekk. LIBERICA Liberica står for ein svinnande liten del av kaffien på jorda, faktisk under ein prosent. Sorten har sterk smak, og blir, som robusta, mest drukke i produsentlanda. Kaffitreet byrjar å bere frukt etter tre til fire år, og er produktivt i om lag 20 år. Kaffi byrjar som kvite blomar på treet. Frå blomane veks det bær, som fyrst er grønne og umodne, til dei blir kaminraude. Frå blomen til det ferdig modne bæret tek det over åtte månader. Etter plukking blir fruktkjøt og hinner fjerna, og voila, kaffibønnene er klare. Å fjerne fruktkjøtet kan gjerast på to måtar; tørr eller våt metode. Den tørre metoden er den enklaste, og også mest fornuftige i områder med lite vatn. Bæra vert reinsa (og bæra er her både umodne og modne) for blad, jord og stein og rusk manuelt, og spreidd utover på ein steinlagt plass. Her tørkar bæra, og blir snudd fleire gongar for dagen. Om kvelden vert kaffibæra samla i store haugar og får presenning over seg. På den måten kjem ikkje fukt til. Etter nokre veker med slik handsaming har fruktkjøtet skrumpa og tørka inn, og det er lett å ta det av. I den våte metoden er kvaliteten jamt over langt betre. Maskiner gjer her jobben med å fjerne kjøt og hinner, etter at bæra fyrst er blitt vaska i vatn. Bønnene vert ført ut i vaskekanalar, som skil dei gode frå dei dårlege bønnene. Dei gode bønnene hamnar i siloar, der dei skal gjære i 12-36 timar. Etter gjæringa blir bønnene vaska nok ein gong, og blir lagt ut til tørk i litt under ei veke. Denne tørkinga stoppar gjæringa og minskar vassinnhaldet i bønnene. På grunn av gjæringa får vaska bønner ein anna smak. Som regel er kaffien vi får i butikken ei blanding av begge to måtane. [kaffidrikkar] MUNKEKAFFI, CAFÉ ROMANA OG SVEITSISK SPESIALITET Her er, kort og kjapt, nokre av kaffidrikkane folk drikk kringom i vide verda. Ein enkel måte å skilje om kaffien er fransk eller italiensk er å sjå på antal f-ar i caf(f)é. To tyder på italiensk avstamming. KAFFI Jau, vår eigen kaffi, eller kaffe, som det heiter på austlandet og mange plassar på dialekt, skal få komme fyrst. Vanlegast no for tida er å tilberede kaffien i ein elektrisk kaffitraktar. Billege traktarar er eigentleg ikkje å anbefale, då kaffien blir dårleg av lang gjennomrenningstid, for høg eller låg temperatur osb. Nei, moccamaster er tingen, sjølv om han er ukristeleg dyr. Før var kokekaffi det vanlege. Vatnet varmast opp til kokepunktet, kaffi hivast oppi, kjelen av plata og kaffien trekk i nokre minutt. Så vert gruten silt ut, og kaffien er klar til avnyting. PULVERKAFFI I stad vart begrepet ukristeleg pris nemnt. Om noko skal få påklistra seg ukristeleg smak, er det pulverkaffi. Likevel er det enkelte som føretrekk pulveret. Prøv oppskrifta på Coffee Desperado (også kalla abstinenskaffi) under oppskriftene. Pulverkaffi er spraytørka kaffi, som fyrste gongen vart produsert i 1938. Til Noreg kom kaffien året etter, utan at han vart nokon umiddelbar suksess. I 1953 prøvde Nestlé å relansere pulverkaffien, etter at dei hadde bygd sitt eige produksjonsanlegg i landet. ESPRESSO Espressokaffi er sterkare brent enn vanleg kaffi, og er ufyseleg bitter & beisk. Denne typen er kjempepopulær spesielt i sydlandske strok, og blir servert i fleire ulike former. Espresso tyder å presse ut. Namnet svært så godt, då espressokaffi blir laga ved eit trykk som svarar til ni atmosfærar. Slett ikkje ille for ein liten kopp. Kaffi her i Norden blir filtrert ved hjelp av tyngdekraft; kaffien renner ovanfrå og ned i eit filter, og ned i ei kanne. Ved ein manuell espressotraktar blir vatnet varma opp i den nedste delen, og pressa opp i ein behaldar over. På vegen blir vatnet pressa gjennom espressopulveret. Espresso er ein typisk italiensk drikk; og, som Carolyn Miller skriv i boka Espresso - Culture & Cuisine: "... som uttrykker nokre av dei viktigaste sidene ved den italienske naturen: Det dramatiske, intense, stimulerende, levende". (her fritt omsett frå bokmål til nynorsk) Den fyrste espressotraktaren vart laga i Frankrike i 1822. Seinare, i 1903, vart den fyrste espressomaskina til komersielt bruk produsert i Italia. Snart vart espresso, eller caffé espresso på italiensk, den viktigaste drikken på kaffebarane. I Amerika heiter mange plassar espresso café romano, og denne vert då servert med rive sitronskal. Innbyggjarane i Roma er derimot ikkje så glade for denne dediseringa, sidan dei meiner at sitronskal i espressoen både er synd og skam. Meininga med skala er å dempe den bitre smaken (og visstnok og skjule dårleg espresso). CAPPUCCINO Nydeleg drikk frå Italia, basert på espresso og mjølkeskum. Ein smart espressomaker oppdaga raskt at dampen frå espressomaskina kunne brukast til å varme mjølk. Som eit ekstra pluss viste det seg at dampen og lagde litt skum på toppen. Cappuccino består av ein del espresso og tre delar varm mjølk og skum. Drikken er meint som ein frukostdrikk, søt og mild som han er. På toppen skal det vere krydder, som består av kakao, kanel og vaniljesukker. Namnet tyder lille kappusiner, og då kan det løne seg å vite at kappusinarane er ein munkeorden i Italia, og at kappusinarmunkane er eit vanleg syn, i alle fall i Roma. Munkekutta til kappusinerane er sølefarga, same fargen som cappuccinoen har. CAFÉ AU LAIT Fransk klassikar, med vanleg kaffi (evt. espresso) og mykje varm mjølk. God til dypping. CAFÉ LATTE Liknar både på cappuccino og café au lait, og namnet kjem høgst truleg av amerikanarane sin generelt dårleg utvikla språksans. I alle fall; café latte består av ein del espresso og tre delar varm mjølk. Og oppi dette er det vanleg med litt smakstilsetningar, som sirup, kirsebærsaft, nøtter, mint og slik bortetter. CAFÉ CREME Sveitsarane sin spesialitet, med vanleg kaffi tillaga på espressovis. Gjerne med litt gyllent skum på toppen. AMERICANO Espresso tynna ut med vatn for feigingar. Bra for norske kaffiganar. CAFFÉ MACCHIATO Vanleg espresso med mjølkeskum på toppen. CAFFÉ MOCHA Ein del espresso, ein del varm mjølk og ein del kakao. Voltaire sin favoritt, ikkje merkeleg. Å drikke førti koppar av denne verkar slett ikkje snodig. CAFFÉ RISTORETTO For dei med transplantert magesekk av lær (evt. sterke metallar). Same mengde espressopulver, men berre 1/4 med vatn. God betring. CAFFÉ CORRETTO Korrigert espresso, der korrigeringa består av tre skeier konjakk eller likør. OPPSKRIFTER Prøvd cappuccino-is? No får du sjansen: €CAPPUCCINO ON THE ROCKS Lag isbitar av sterk kaffi, hell kald cappuccino over. Server i stettglas. €COFFEE DESPERADO Putt tre skeier pulverkaffi i eit glas, og tapp oppi varmt vatn frå springen. Rør om med kniv eller gaffel, og drikk i store slurkar. Blir anbefalt ved store abstinensar. €ESPRESSOSAUS Ypparleg til vaflar, pannekaker, rista loff og is. 2 1/2 dl 1 3/4 dl sukker 3/4 dl vatn 1 1/4 dl ferdigbrygga espresso 2 ts rive appelsinskal 1 ts malt kanel Bland sukker og vatn godt i ein liten kjele. Varm opp ved middels varme til sukkeret er oppløyst, kok opp og la det koke i 3-4 minutt. Ta kjelen av varmen, rør inn espresso, appelsinskal og kanel. Hell sausen i eit glas, og la det stå i romtemperatur i minst 30 minutt før servering. €SCONES MED ESPRESSO OG HASSELNØTTER 6-8 store scones. 180 gram hasselnøtter 1 1/2 ss kaffibønner 3/4 dl mjølk 3/4 dl ferdigbrygga espresso 6 1/4 dl kveitemjøl 1 ss bakepulver 1/2 ts salt 8 ss kaldt smør 3/4 dl brunt sukker Set omnen til 180 grader. Legg hasselnøtter og kaffibønnene i kvar si eldfaste form, og set desse i omnen til bønne og nøtter er lett rista, om lag 8-10 minutt. Legg nøttene i ein handduk og avkjøl. Gni nøttene i handduken, slik at det mørke skalet vert fjerna. Grovhakk nøttene, og mal kaffibønnene fint i ei kaffikvern. Skru omnen opp til 225 grader. Bland mjølk og espresso i ein bolle. Tilsett kaffipulveret, og set bollen til side. Bland mjøl, bakepulver og salt i ein større bolle, smuldr smøret i blandinga. Ha i hasselnøtter og brunt sukker, og bland alt lett saman. Tilsett espressoblandinga, og rør med ei sleiv til du får ein smidig deig. Ha deigen ut av bollen, og elt til ganske store, runde, emner. Steik i 20-25 minutt. €ESPRESSO SORBETTO Sorbet-is 4-6 porsjonar 3 3/4 dl ferdigbrygga espresso 4 sukkerbitar 5 dl skumma mjølk Hell espressoen i ei isbitform og frys. Ha den djupfrosne espressoen og dei andre ingrediensane i ei kjøkkenmaskin, og kjør i tre minutt, til ei glatt masse. Server i høge glas. €SOMMARKAFFI 2 dl sterk og kald kaffi 1 dl appelsinjuice 1 eggeplomme 2 ss sukker knust is Pisk alt i hop, og server i høge, gjerne farga, gjerne plastglas. Best er det då likevel å legge litt vaniljeis og ei skive appelsin på toppen. For effektiv nyting; bruk sugerør. €MINT-KAFFI Eit glas 1 dl sterk og varm kaffi 2 plater After Eight Sukker om det freistar Smelt sjokoladen i kaffien og putt litt sukker oppi om det freistar og sukr blandinga om du kjenner slik for det. €LAMMELÅR I KAFFI Ein liten middagsrett til slutt, for sjukelege kaffielskarar 1 lammelår - om lag 2-3 kg 2 laurbærblad 2 l trakta kaffi 2 ss kapers 1 dl saft frå hermetisk fersken salt & pepar Avkjøl kaffien, gni lammelåret med salt & pepar og legg det i ein passande bolle. Hell den kalde kaffien over til lammelåret er dekt, ha nedi laurbærblada, og lat det stå natta over. Kok opp lammelåret i kaffimarinaden, og set til 2 ts salt. La dette stå og trekke, ein halv time pr. kilo kjøt. Ta deretter ut låret, tørk av all kaffi, og set det i omnen, 15 minutt ved 250 grader. Lag ein vanleg brun saus, og spe på med både koke- og steikekraft. Tilsett kapers og ferskensaft. Pynt på fat med fersken. Steikte, fylte tomatar og brokkoli er godt til. [kaffihelse og kaffikjemi] SUNN DRIKK, FARLEG DRIKK ELLER REINE GIFTA "Kaffen glir ned i magen og då kjem alt i rørsle. Ideane rykker fram som bataljonar til den store armeen på slagfeltet, kampen byrjar. Minna marsjerer opp med stormsteg som angrepskolonner. Det lette kavaleriet utviklar seg i prektig galopp, logikkens artilleri brusar fram ... Personane blir levandegjort, papiret vert dekt med blekk. Slaget startar og sluttar i straumar av den svarte flommen, liksom det virkelege feltslaget druknar i den svarte kruttrøyken." HONORÉ DE BALZAC Når Honoré de Balzac, 1799 til 1850, gjekk til sengs stod folk flest opp. Om natta skreiv han, i lyset av seks sølvlysestakar, til morgonen grydde. Balzac er rekna som den største kaffielskaren i litteraturen gjennom tidene. Han klarte ikkje å skrive utan kaffi, som regel gjekk det i løpet av ei natt med rundt førti koppar. Etter nokre år med nattevaking skreiv han: Den tida inspirasjonen etter kaffidrikking varer, blir stadig kortare. Kaffien stimulerer hjernen min i berre femten timar no, ei sjebnesvanger utvikling. Den store kaffielskaren rakk ikkje å bli så gamal, berre 50 år. Dette er ikkje så rart, tatt i betraktning kva kaffiinntak mannen hadde. For å gå i svart, og då er det snakk om evig svart, er det nok å drikke minimum 75 koppar med sterk kaffi. På den andre sida har vi Voltaire, og vi siterer hans eigne ord: "Kaffi må sanneleg vere ei langsamt virkande gift, for eg er åttifire år og framleis ikkje død." Som før nemt drakk Voltaire førti koppar med mokkakaffi for dagen. MENNESKETRUSSEL Er kaffien ein trussel for mennesket? Sidan slutten av sekstenhundretalet har legar og andre med forstand på området strida om dette spørsmålet. I byrjinga vart kaffi brukt som medisin, og kaffien var kjend for å ha god verknad på vond mage for fleire hundre år sidan. Kaffibønner vart jamvel seld i apoteka i fleire europeiske land på midten av 1700-talet. Eit av argumenta for kaffi er at det skjerpar hjernen, aukar konsentrasjonen og gjer oss meir opplagte. Andre att meiner at dette er å klusse med den naturlege balansen i kroppen vår. Koffein er stoffet som held oss vakne, og koffein er stoffet som skadar og hjelper. Koffeingehalten i kaffi er dobbelt så sterk som både te, og du må drikke ein liter cola for å få like mykje koffein som frå eit krus kaffi. Forskinga viser at moderat kaffidrikking ikkje er usunt. Med måtehald kan du trygt drikke kaffi, også om du er gravid. Koffein korkje skadar fosteret eller framkallar spontanabort. Heller ikkje ved andre sjukdommar har forskarane klart å bevise at kaffien er skuld i. Og ein enkel påstand som kan vere tøff å argumentere mot: Kaffidrikking er velvære. Velvære er sunt. LITT KJEMI Kaffi er blant dei mest kompliserte samansetningane ein kan tenkje seg. Opp mot tre tusen ulike aromastoff smeltar saman i ein uskuldig kopp, og av dei er berre eit fåtal identifiserte. Karalmell-, nøtte-, kjøtt-, og trearomaer finst alle i kaffi. Nokre av stoffa har vanskelege namn som pyrrolar, pyrredinar, oxazolar, furanar, furfuryalkohol, keton og feton. Forvirra? Eit molekyl, namngjeven til 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione, som held til i koffein, er det blitt forska særskilt mykje på. Det er dette rare molekylet som gjer at kroppen blir kvikkare, ved å skille ut adrenalin og noradrenalin i urinene. 3,7-dihydro-1,3,7-trimetyl-1H-purin-2,6-dione er også urindrivande. [kaffibesøk] EIT BESØK PÅ COOPERATIVEN NKL kaffe, der NKL står for Norges kooperative landsforening, er det tredje største kaffibrenneriet i Noreg, og forsyner alle samvirkelaga kringom med beisk kaffi av både raud og gul valør. Ettersom ei kvar oppgåve krev gode kjelder; kva er vel betre enn å oppsøkje ei høgst levande kjelde? Bror og eg besøkte nett denne kaffiposeprodusenten. Litt nyttig skal ein då gjere i vinterferien. Sjefskaffismakar Benny Hebo Larsen (i alle fall vel eg og bror å tru at han er sjefskaffismakar) er ein triveleg danske med norsk rulle-r og ein pasjonert kaffielsker. Ut frå dette vel vi å kalle han på fornamn her. Benny tek oss med til testrommet, der dei kvar dag testar ut ulike kaffibønner for å avgjere kva bønner som skal vere med i dei ulike blandingane. På bordet har han alt laga klart nokre typar, alt frå tørka bær, til mange typar arabica og ein robusta. Coop kaffe lagar seks ulike typar kaffi, kvit (koffeinfri), grøn (økologisk), blå (med mokka), raud (beisk og sterk), gul (beisk og mild) og Rainbow kaffi. Sistnemde hadde tilfeldigvis bror kjøpt dagen før, og var både smakt og sterkt kritisert ved frukostbordet. Rainbow-kaffien er blant dei einaste sortane i Noreg som har litt robusta i seg. Vi får ei lita smaksprøve på blå coop (svært bra), og får sjå på korleis Benny prøvesmakar, ei heller grisete affære. Kaffien, som han tek frå tre glas med ei stor skei, slurpar han høglydt inn, gurglar kaffien i eit sekund, før han spyttar alt ut att i ein kum. Til alt overmål er det og bilete av Benny og ein anna kaffismakar ved NKL i Norsk kaffeinformasjon si bok om kaffi. Benny vil vise oss rundt på kaffibrenneriet. På lageret i kjellaren står pallar på pallar på hyller, som berre ventar på å bli frakta ut til eit av dei mange tusen samvirkelaga kringom i landet. Vi går mot inngangen, der all råkaffien blir teken imot og frakta vidare. Herfrå går det samleband opp ei etasje, der ein mann står og skjer opp kaffisekkane, og lar bønnene strøyme ned i ei svær trakt. Skal eg tippe er han nok ikkje fullt så farleg som han ser ut som. Kaffien går vidare til siloar, der dei ventar på å bli sendt vidare til rosting, maling og pakking. Coop kaffe har om lag 25 prosent av kaffimarknaden i Noreg, og er med det tredje størst. Joh. Johanson, som lagar Evergood og Ali kaffe, har litt over 30 prosent, det same har Kaffehuset Friele. Til saman har dei tre store heile 85 prosent av marknaden. Den cooperative kaffien er etterkvart blitt gamal; I 1953 lanserte NKL kaffie, og Benny har vore kaffiekspert sidan 1959. - Coop har det mest moderne datautstyret til kaffiprodusering i heile Nord-Europa, seier Rune, som jobbar på styringsrommet. Alt går på data, og folka på styringsrommet kan heile tida passe på kva silo kaffien kjem frå, går til, og på kva maskin alt vert pakka. Dette er ei av pakkemaskinene, for tida i gong med å pakke gul coopkaffi inn i gule posar. Denne maskina produserar hundre pakkar i minuttet. Andre maskiner lagar ståposane, som kvit og blå coop kjem i. Den mest imponerande maskina er likevel hardvak-maskina, som i løpet av eit minutt har pakka inn 110 pakkar i både pose og papp utanpå. Alle pakkane går inn i små vakuumbur, der all luft blir pumpa ut, for å sikre ferskast mogleg kaffi. Etter den finurlege pakkinga går kaffien i ei bane på ti minutt, slik at eventuelle lekkasjar får tid til å lekke, og tid til å bli oppdaga. Dårlege varer blir automatisk dytta ut av maskina. Og då bror og eg drog frå NKL kaffe for å hente tante Jorun som kom med Nesoddbåten, hadde vi, i tillegg til mykje info og gode minner, og fått med oss ein pose blå coop (med mokka) og ein pose grøn (økologisk). [kaffdyrking] KAFFIPRODUKSJONEN FRÅ SÅING AV KAFFITRE TIL UTSKIPING Dette billaget er meint for å gje eit inntrykk av den lange vegen frå eit kaffitre vert sådd, gjev frukt, og dei rå kaffibønnene vert skipa ut til verdsmarknaden. Alle bileta er frå heftet Colombia. Kaffibønner vert sådd på ein planteskule. Utvalde bønner vert sådd med små mellomrom i rette linjer. Over bønnene blir det tromla eit lag jord, og palmeblad blir lagt over. Dermed held temperaturen og fukta seg konstant. Seks veker seinare har bønnene slått rot, og plantane pressar seg opp mot overflata. Samstundes gror det fyrste bladparet ut. No blir dei dårlegaste plantane skilt ut, og dei sunne attlevande står 25 centimeter frå kvarandre. I løpet av dei neste fire månadene kjem neste bladpar, og åtte månader etter det er bønna blitt eit lite kaffitre, om lag 60 cm høgt. Kaffibuskene er klare til utplanting på kaffiplantasjane, og blir pakka inn i palmeblader. Dei colombiske kaffiplantasjane, eller finca'ar, som dei heiter, er ikkje stort større enn eit gjennomsnittleg norsk småbruk. Dei små kaffitrea blir planta ut i lange rekker, med eit mellomrom på nokre få meter. Mykje tid går seinare med på beskjæring, for mellom anna halde trea i nokonlunde behagleg plukkehøgde. Etter ein tre til fire år byrjar kaffitreet å bløme, og angen kan luktast milevis frå. Dei kvite blomane er teiknet på ein god kaffihaust før halvåret er omme. Bær for bær blir plukka ned av rutinerte hender. Fleire gongar skjer dette, for berre dei modne bæra blir plukka. Kanskje inneffektivt og lite rasjonelt, men atskillig betre kaffi er resultatet. Eit av dei einaste mekaniske hjelpemidlane er pulpemaskina, som skil kjerna frå det raude fruktkjøtet. Fruktkjøtet blir kompostert, medan bønnene går i store basseng med vatn. Der ligg dei mellom eit og to døgn. I denne tida blir bønnene lett gjæra, som gjev vaska bønner ein anna smak enn dei uvaska. Etter vasken blir bønnene tørka på steinterassar, der dei fleire gongar for dagen blir venda på. Kvar natt blir bønnene raka i hop til haugar og lagt presenning over, for at det ikkje skal kome fukt i kaffien. På maskiner blir det harde pergamioskalet fjerna, og kaffien filtrert for heller upassande element som stein. Bønnene blir sortert etter størrelse, vekt og form, før kaffien blir manuelt sjekka. Alle dårlege bønner blir fjerna. Dei olivengrøne bønnene blir fylt i sekkar. Den colombiske kaffiføderasjonen inspiserer kvart enkelt parti. Kaffiprøvene blir grundig testa på klassisk vis. Om ekspertane ikkje er nøgde med kvaliteten, blir ikkje partiet eksportert. Og til slutt, kaffien blir lossa på båtar, eventuelt tog eller bilar, og frakta ut i verda. [kaffikjelder] KAFFE - EN DRIKK - EN LIVSSTIL - EN HISTORIE tekst: Tom Stalsberg illustrasjonar: Rita Endestad J. M. Stenersens forlag A/S KAFFE utgivar: Norsk kaffeinformasjon tekst: Bodil Stenseth ESPRESSO foto: Karl Petzke kunstansvarleg: Sara Slavin tekst: Carolyn Miller APETITTLEKSIKON tekst: Henry Notaker KAFFE OG HELSE utgivar: Norsk kaffeinformasjon COLOMBIA - EL PAIS DEL CAFE DE MONTAÑA Informasjonsbrosjyre om kaffidyrking og produsering i Colombia INTERNETT Kaffe - en studie i svart: www.dd.chalmers.se/~kf95anha/kaffi Smell the Coffee: www.smellthecoffee.com Norsk kaffeinformasjon: www.kaffe.no Joh. Johanson: www.evergood.no Alle foto og illustrasjonar er vilt og uhemma tekne frå dei tre fyrste bøkene, mest frå henhaldsvis Kaffe og Espresso. Dette arbeidet finst i skriftleg form på papiret (det du les no), som datapresentasjon, og som eiga heimeside: http://www.vestdata.no/~torgeire/kaffi [vise kaffiord] - Drikk litt mer kaffe, sa jeg. - Et utmerket forslag. Kaffe er bra. Det er koffeinet i den som gjør det. Koffein, dine tjenere kneler ved ditt alter. Koffein kan få en mann i hennes sadel og en kvinne i hans grav. ERNEST HEMINGWAY , OG SOLEN GÅR SIN GANG 2